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明胶--在食品中的应用

发布日期:2020-08-26 | 浏览次数:1193

01

糖果

    据报道,全世界的明胶有60%以上用于食品糖果工业。明胶具有吸水和支撑骨架的作用,明胶微粒溶于水后,能相互吸引、交织,形成叠叠层层的网状结构,并随温度下降而凝聚,使糖和水完全充塞在凝胶空隙内,使柔软的糖果能保持稳定形态,即使承受较大的荷载也不变形。 [1] 

02

冷冻食品

    在冷冻食品中,明胶可用作胶冻剂,明胶胶冻的熔点较低,易溶于热水中,具有入口即化的特点,常用于制作餐用胶冻、粮食胶冻等。明胶还可用于制作果冻,明胶胶冻在温热而尚未溶化的糖浆中不会结晶,温热的胶冻在凝块被搅碎后还可重新形成胶冻。明胶作为稳定剂可用于冰淇淋、雪糕等的生产,明胶在冰淇淋中的作用是防止形成粗粒的冰晶,保持组织细腻和降低溶化速度。为获得优良的冰淇淋,明胶的含量必须恰如其分。 [1] 

03

肉制品

    明胶作为胶冻剂添加到肉制品中,提高了产品的产量和质量。明胶还可对一些肉制品起乳化剂的作用,如乳化肉酱和奶油汤的脂肪,并保护产品原有的特色。在罐头食品中,明胶还可作为增稠剂,常常添加粉状明胶,也可加入一份明胶,二份水配成的浓胶冻。 [1] 

04

饮料

明胶可作为澄清剂用于果酒等产品的生产。对于不同的饮料,明胶可根据需要和不同的物质一起使用,达到不同的效果。在茶饮料的生产中,对于不同的茶饮料,明胶可与不同的物质配合使用,达到改善茶饮料品质的目的。[1] 

05

其他

在食品生产中,明胶还可用于制作蛋糕和各种糖衣。由于明胶的稳定性,这种糖衣即使在热天,当液相增加时也不致渗入糕饼中,而且还能控制糖晶体的大小。明胶还可用于制作彩珠冰淇淋的彩珠、无糖罐头等。在食品包装方面,明胶可合成明胶膜。明胶膜又称可食包装膜、生物可降解膜。现已证明明胶膜具有良好的抗拉强度、热封性、较高的阻气、阻油阻湿性能。陈洁等人用明胶合成的生物可降解膜主要用于水果保鲜、肉类保鲜、食品包装或直接食用。 [1]

注释:【1】明胶应用性能的研究 .中国知网

按照GB 6783-2013 《食品安全国家标准》中规定明胶可在如下的食品分类中按生产需要适量使用:

调制乳

风味发酵乳    

调制乳粉和调制奶油粉

炼乳及其调制产品

调制稀奶油

稀奶油类似品

干酪和再制干酪及其类似品

以乳为主要配料的即食风味食品或其预制产品(不包括冰淇淋和风味发酵乳)

其他乳制品(如乳清粉、酪蛋白粉)


人造黄油(人造奶油)及其类似制品(如黄油和人造黄油混合品)

脂肪含量80%以下的乳化制品

可可制品、巧克力和巧克力制品(包括代可可脂巧克力及制品)以及糖果

脂肪类甜品

豆类制品

果冻

加工水果

胶原蛋白肠衣

焙烤食品

冷冻饮品

熟肉制品

预制肉制品

其他特殊膳食用食品

茶、咖啡、植物(类)饮料

特殊用途饮料

啤酒和麦芽饮料

酵母及酵母类制品

膨化食品